Food & Beverage

Allgemeine Zugangsvoraussetzungen:

Das Eintrittsalter beginnt (variierend nach Reedereien) bei 21/22 Jahren, vorausgesetzt wird eine abgeschlossene Hotelfach- Restaurantfach oder Kochausbildung in einem guten Haus, ferner Berufspraxis.

Unter dem Begriff “F&B” fasst man auf einem Kreuzfahrtschiff alle Jobs zusammen, die mit der Zubereitung und dem Servieren der Speisen und Getränke zu tun haben. Food & Beverages gehört zum Hotel Departments des Schiffes. Es unterteilt sich in drei Bereiche: Die Küche (Galley), das Restaurant und die Bars.

Küche, Galley

Die Galley, die Küche des Schiffes. Hier wird gekocht. Über den korrekten Ablauf wachen mehrere Sous-Chefs, gekrönt vom “Executive Chef”.

Es gibt verschiedene Posten, die sozusagen die Einzelteile der Gerichte kochen. Auf jedem dieser Posten arbeitet ein Postenchef (First Cook oder Chef de Partie), dem ein oder mehrere Assistenten (Commis de Cuisine, nicht zu verwechseln mit den “Commis” im Restaurant) zur Hand gehen.

Alle hier sind perfekt eingeschworen und aufeinander abgestimmt. Kein Wunder, denn jeden Abend werden hunderte Gerichte zusammengestellt. Da muss alles reibungslos klappen, und zwar in Rekordzeit.

Eine Abteilung der Küche ist die Pastry, die Patisserie. Hier entstehen unter der Leitung eines Pastry Chefs alle süßen Nachspeisen, alle Kekse, Kuchen, Torten und Amuse-Gueules. Und natürlich Brote, Brötchen und alles, was sonst an Teigprodukten in der Küche verwendet wird.

Executive Chef

Der Küchenchef. In der Regel ceasarische Persönlichkeiten, die in Krisenzeiten auch ein Schlachtschiff kommandieren könnten. Weniger als kreatives Kochen sind Führungsstärke und betriebswirtschaftliches Rechnen ihre Hauptaufgaben: Eine bunte Truppe will perfekt koordiniert, und strenge Kostenvorgaben wollen eingehalten werden. Dafür darf man dann auch auf exotische Märkte: Neben den per Luftfracht eintreffenden Grundnahrungsmitteln wird Frischware wie Fisch gern vor Ort gekauft – gegen Cash.

Der Küchenchef gehört zum inneren Führungszirkel des Hotel Managers.

Voraussetzungen für diesen Job sind neben dem o.g. eine Ausbildung zum Küchenmeister und mehrjährige Berufs- und Führungserfahrung.

Sous Chef

Die Sous Chefs sorgen dafür, dass die Anweisungen des Küchenchefs in den einzelnen Küchenbereichen umgesetzt werden. Sie schauen den Köchen auf die Finger – oder laufen ihnen auch mal auf die Kabinen nach, wenn sie eine -verbotene- Bierpause während der Arbeitszeit vermuten. Sous Chefs werden gern intern besetzt – wenn sich Köche bei der Company bewährt haben und Führungsfähigkeiten zeigen. Im Gegensatz dazu werden Küchenchefs eher von extern geheuert.

First Cook

Die Chefs der verschiedenen Posten. Sie koordinieren ihren Bereich- meistens 2-3 Assistenten oder Commis de Cuisine. In der Regel intern besetzt- nachdem sich ein Koch bei der Company bewährt hat.

Commis de Cuisine

Hier startet man ins Kochleben. Neueinsteiger auf dem Schiff beginnen immer ganz unten und können dann – je nach Können und Durchsetzungsvermögen- recht schnell zum Postenchef aufsteigen. Alle anderen Küchenjobs werden, abgesehen vom Küchenchef, i.d.R. intern besetzt – mit fähigen Commis.

Pastry Chef – folgt

Confectioner – folgt

Baker – folgt

Service, Restaurant

Das “Restaurant” kümmert sich um’s Servieren, keinesfalls nur in den Restaurants. Hierzu zählen, unter der Herrschaft des Maitre D’, des Restaurantleiters (den ein Staff Captain mal respektlos als “Oberkellner” bezeichnet hat) und einer Reihe Assistant Maitres die klassischen Restaurantposten. Im Hauptrestaurant gibt es mehrere “Stationen”, die jeweils 4 oder 5 Tische bedienen, mit jeweils einem Chef de Rang und zwei oder drei Commis. Hinzu kommen Beverage Stewards/esses, die Weinkellner, die unter der Leitung des Sommeliers arbeiten. Der hat in der Regel eine Spezialschule besucht oder von einem anderen Restaurant- oder Barjob mit einem speziellen Lehrgang umgesattelt.

Eine besondere Rolle haben in diesem Department noch die Deck Stewards. Das sind die freundlichen jungen, meist braungebrannten Männer, die auf den Außendecks Erfrischungen und kleine Häppchen servieren. Vom Appeal her erinnert dieser Job an “Surflehrer in Kalifornien”. Was für sonnige Gemüter.

Maitre D’

Der Restaurantleiter. Koordiniert nicht nur seine Truppe in Zusammenarbeit mit seinen Assistenten, sondern regelt auch das Zusammenwirken mit den anderen Abteilungen des Hotelbetriebs. Er gehört wie die Hausdame zum inneren Führungszirkel des Hotel Managers.

Assistant Maitre

Dem einzelnen Assistant Maitre ist Verantwortung für einen bestimmten Bereich oder ein bestimmtes Restaurant des Schiffes übertragen, wo er die Arbeit der dort wirkenden Commis und Chefs de Partie kontrolliert. Meist intern besetzt; Belohnungsebene für verdiente Chefs de Partie.

Chef de Rang

Der Postenchef. Kontrolliert das Wirken der Commis und Beverage Stewards an mehreren Tischen, teilt seine Arbeitskräfte ein und übernimmt an trinkgeldstarken Tischen auch mal selbst (kleiner Scherz). Diese Positionen werden intern besetzt; mit Commis, die der Company ihre besonderen Servicefähigkeiten und Führungskraft bewiesen haben.

Commis de Restaurant, Steward

Das “Kanonenfutter” des Restaurants. Hier starten alle Neueinsteiger. Aufgabe: Servieren und freundlich sein. Wünsche den Gästen von den Augen ablesen. Commis arbeiten in den Restaurants, werden aber auch in den diversen Cafés eingesetzt, sei es zum Früshtücksservice oder zur sehr beliebten “Kaffeewache”.

Sommelier

Ein Sonderjob im Restaurant, der oberste Weinspezialist und Leiter der Weinkellner-Truppe. Er kontrolliert den Wein-Store des Schiffes, regelt Nachbestellungen und zum Teil lokale Einkäufe und hat meist auch die Möglichkeit, Weine ins Angebot zu nehmen oder besonders zu promoten. Ferner informiert er die Beverage Stewards über die Weine, die an Bord angeboten werden, damit Gäste optimal beraten werden können. Voraussetzungen sind Hotel- oder Restaurantfach-Ausbildung und Spezialisierung zum Sommelier. Herausragende Kenntnisse über Weine und Spirituosen und Auslandserfahrungen werden meistens von Bewerbern mitgebracht.

Beverage Steward/ess

Die Aufgabe der Beverage Stewardesses (oder volkstümlich: Weindüse, wenn weiblich) ist das Servieren und Empfehlen der Weine und Spirituosen zu den Mahlzeiten. Sie unterstehen dem Sommelier, sozusagen dem obersten Weinkellner. Ebenfalls zuständig für das Servieren der Getränke in den Bars. Voraussetzung ist eine Hotel- oder Restaurantfach-Ausbildung.

Bars

Eine Extra-Abteilung stellt die Bar-Truppe dar. Bestehend aus Bar Manager, Bartendern und Assistenten. Ihre Arbeitszeiten unterscheiden sich stark von der Restcrew. Sie fangen zwar erst später am Vormittag an, dafür ist bei ihnen aber nach 2 Uhr morgens Schichtende. Und wenn man dann noch gemeinsam einen Absacker trinkt, ist man nicht vor halb 5 im Bett, eine Zeit, zu der schon die ersten Commis-Wecker wieder klingeln: In Kürze beginnt der Frühstücksservice.

Bar Manager

Verantwortlich dafür, dass der Service in den Bars und Veranstaltungsorten an Bord funktioniert. Mitglied des Führungszirkels des Schiffes.

Bartender

Nach einer abgeschlossenen Spezialausbildung (oder -weiterbildung) der Chef einer bestimmten Bar. Dort nicht nur voll verantwortlich für das Zubereiten und Ausschank der Getränke, sondern auch für die Atmosphäre und die Stimmung der Gäste. Gute Barkeeper “fühlen” die Wünsche ihrer Gäste.

Beverage Steward/ess

Servieren die Getränke in den Bars und, besonders auf dem Schiff, in den öffentlichen (Veranstaltungs-) Orten, wie z.B. den großen Lounges, wo die Abendshows stattfinden.