Teil 4: Heben des Kaviar-Schatzes

Während sich die Gäste in ihren Suiten auf den Abend vorbereiten, laufen weiter unten, auf dem Dreier-Deck, seit dem Nachmittag die Vorbereitungen. Das Team des Küchenchefs ist damit zum Teil schon seit dem frühen Morgen beschäftigt: In der “Cold Galley”, der kalten Küche, stapeln sich auf speziellen Tellerwagen hunderte fertig angerichteter, gleich aussehender Vorspeisenteller. Wenn ein Wagen fertig ist, kommt er in das Kühlhaus.

Der HIC, der “Hotel Inventory Controller”, hat am frühen Morgen ein ganz besonderes Kühlhaus aufgeschlossen und zwei bronzefarbene Dosen entnommen. Deren blau-schwarzer Deckeldruck zeigt die stilisierte Abbildung eines Störs. Jede dieser Dosen wiegt 1,6 Kilogramm und kostet mehrere tausend Dollar, Tendenz steigend. Ihr Inhalt: kleine, salzig schmeckende, schwarze Körnchen. Iranischer Malossol Kaviar.

In der Cold Galley löffelt ein junger Koch daraus später esslöffelgroße Portionen auf Vorspeisenteller. Es gehört zu den Traditionen der Europa, den Gästen zu jedem der Gala-Dinners an Bord Kaviar aufzutischen.

Früher, als die Weltmarktpreise für Kaviar noch moderater waren (billig waren sie nie), begnügte man sich schon mal damit, einfach einen puren 50-Gramm-Schlag Kaviar auf die Teller zu hauen, verziert mit Sour Cream. Es waren die Zeiten, als im Kaviar-Locker der alten Europa ständig eine Million (DM) in Kaviar mitgeführt wurde und sich die Dosen bis unter die Decke stapelten. Heute ist man froh, überhaupt Kaviar zu kriegen, die russischen oder iranischen Produzenten stellen kaum noch was her; acht bis zehn Dosen lagern maximal noch in den Kühlräumen unter der Galley.
Auch wenn der Küchenchef an den Gala-Abenden mehr als die übliche “Foodcost” pro Gast ausgeben darf, so verbieten sich heute derlei Eskapaden.

Nichtsdestotrotz ist die Küche exklusiv. Auch heute abend wird es wieder Hummer, Langusten oder anderes Premium-Seafood geben. Der Gast wird 5 Gänge zu sich nehmen können, und als Hauptgericht wird es auch dann Wild geben, wenn das Schiff in Brasilien liegt. Eine alte Grundregel der Europa-Zufriedenheit: Die Gäste sind deutsch, das Essen wird von Deutschen oder Österreichern zubereitet. Filipinos, sonst gerne als Billiglohnkräfte an vielen verborgenen Stellen eingesetzt, dürfen in der Küche gerade mal das Gemüse putzen oder die Teller waschen.

Eine halbe Stunde vor dem Öffnen des Restaurants: Ein Deck über der Küche beziehen die Restaurantkräfte Stellung. Der Maitre D‘ und seine Assistenten werden gleich die Gäste in Empfang nehmen, die Stationschefs, “Chef de Rang” betitelt, Karten reichen und Bestellungen aufnehmen, und die “Commis” und “Beverage Stewardesses”, crewhalber mit “Weindüsen” betitelt, werden zwischen Galley und Restaurant hin- und herlaufen.

Die normalen Uniformen sind heute in den Schränken geblieben: Es herrscht Galapflicht. Die einfachen Chargen tragen weiße Westen mit einer langen Knopfreihe, die höheren eine Art Butler-Style mit langen Frackschößen und Einstecktüchern. Bevor die Gäste eintreffen, prüft der Maitre das Aussehen der Uniformen. Flecken sind absolut tabu, jeder offene Knopf wird sofort geahndet.

Die Speisekarten werden nun laut verlesen. Jeder einzelne muss später wissen, was sich hinter den Gerichten verbirgt, wie sie zubereitet sind und was man als Alternative bestellen kann. Wichtig ist zum Beispiel auch, wo versteckt “Fleisch” drin ist. Wenn ein strikter Vegetarier fragt, muss die Antwort wie aus der Pistole geschossen kommen. Und gegebenenfalls die Alternative gleich dazu.

Es bleiben noch wenige Minuten bis zur Öffnung der Restauranttüren. Assistant Maitres eilen nochmal durch die Tische, um kleine Korrekturen durchzuführen. Hier liegt ein Messer nicht gerade, dort hat ein Löffel nicht genug Abstand zur Tischkante. Die Tische sind bereits nach dem Mittagsservice eingedeckt worden, nur die frischen Produkte wie das Brot und die Butter werden erst jetzt aufgestellt.

Der Willkommensabend beginnt.

Weiter… Teil 5: Das Leben in Gala